蘑菇罐头制作方法

（一）原料菇验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级香菇可加工为一般罐头食品。作为蘑菇片罐头原料，瓶盖直径不得超过4.5cm，作为蘑菇罐头原料，瓶盖直径不得超过6.0cm。 (2)漂洗：将不同等级的新鲜香菇倒入0.03%焦亚硫酸钠溶液中，轻轻上下翻动，洗去香菇表面的泥沙、杂质、蜡质和脂类物质。漂洗2 分钟后，取出并在流水下清洗。 (3)预煮：先将配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放入洗净的香菇。水和蘑菇的比例大约是3:2。继续煮至煮熟，共煮8 至10 分钟，然后迅速冷却。 (4)分级切片：按加工罐头的规格要求进行分级，剔除菌盖破裂、伞形变形、颜色不规则等不适于整包装的菇体。直径约3.5厘米的蘑菇为二级蘑菇；直径3.5厘米左右的为三级菇；直径小于4.5厘米的用于加工香菇片，直径大于4.5厘米和大菇、去头菇的可用于加工香菇丝。 (5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶灌装前应严格检验，不合格的空罐应剔除。然后用90-95的热水洗净，倒置在干净的架子上，沥干备用。 (6)加汤：汤配方为精盐2.3%2.5%，柠檬酸0.05%。加汤时，汤温应在80以上。 (7)预封、排气、密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g罐装排气温度85-90，17分钟； 284g罐头排气温度85-90，7min。如果用真空排气密封，则真空度为3432-3922Pa。 (8)灭菌冷却：罐头排气密封后应立即灭菌。根据不同的罐头规格，杀菌过程也不同。净重198g、284g、425g、184g罐装，杀菌方式：l'-17'-20'/121；净重850g罐装，杀菌方式：15'-27'-30'/121；净重3062g、2840g、2977g罐装，杀菌方式为：15'-30'-40'/121。灭菌完成后，进行反压冷却。